m828805的部落格

以前很多人問我  我ㄉ肉燥是如何製作 

本於商業立場是不能公開  但最近許多好友又問起  想想公開又何妨?

香菇肉燥ㄉ主角  香菇  絞肉

香菇不要去買一斤好幾百ㄉ   只要去傳統市場找雜貨店  說要買香菇頭 便宜又香  一大包100元

打香菇頭泡軟  撥絲切碎   不用管甚麼刀法  心想著討厭ㄉ人  用力ㄉ剁下去  還可洩恨 ~~

蒜頭 切片 切細細ㄉ隨便你

青蔥切末 使用多一點肉汁更甜

先放入蒜片爆香  不要燒焦  等下還要加入香菇頭 蔥花

 蒜片  香菇頭  蔥花  一起炒到香氣四溢  鄰居抗議為止

加入絞肉  火保持中火  慢慢ㄉ炒 鍋邊可滴些米酒  去肉腥味

加入油酥紅蔥頭  香味更棒ㄌ

肉已經炒到7~8分熟  加入細冰糖 量須由自己喜好  決定放多少 

我個人ㄉ黃金比例   1公斤放1茶匙  不要太甜

白胡椒粉  適量   中藥舖買ㄉ比較香  市售ㄉ也可以 

肉炒到9分熟   準備加入醬油

醬油要從鍋子邊緣下  鍋邊有高溫  醬油淋上時  可以提升香氣  醬味

1公斤肉  要加1碗醬油  品牌我是用龜甲萬  甘醇醬油  炒到上色   肉都要有顏色入味

最後加入水  1公斤肉  1碗醬油  3碗水  黃金比例  可以自行調整

有砂鍋此時拿出來  把剛炒好ㄉ肉燥放入 用小火保持滾ㄉ狀態  10分熄火  續燜20分

一次製作  2~3公斤   分成多份 放入冷凍保存 

這肉燥適合做 麻婆豆腐  芋香茄子 乾拌麵  燙青菜  當然最好吃還是滷肉飯啦

這個滷肉飯曾拿過2007年 全省UDN票選滷肉飯 第5名

晚上訂桌已滿ㄌ  要張羅今晚ㄉ生魚片 一早去魚市  切ㄌ一大塊  由成功港回來ㄉ旗魚  最近成功港盛產旗魚   立即進行切割 進入冷凍  經適當冷凍ㄉ旗魚才有油份

處理生魚片  一定會留下很多邊肉  筋  血合之下腳料  

之前不是煮味噌湯  就是拿去餵貓   但貓都已經送人ㄌ    所以想把它如何料理?

中午很熱 吃不下飯 來煮個米粉吧

先把魚肉過水川燙

日本油豆腐



粗米粉  埔里米粉 泡水 (超市有賣)

小魚丸 (鬼頭刀魚丸)

海鮮干貝醬

蔥段 乾蝦仁先行爆香  爆香是非常重要ㄉ一環  不可忽略

放入水  米粉 油豆腐  魚丸   煮10分

再加入魚肉  干貝醬  鹽  烏醋  芹菜 香菜  胡椒粉 完成ㄌ

粗米粉  耐煮不會爛  QQQ~

有油份ㄉ旗魚肉 不會乾澀 

一邊吃 還一邊想  我真幸福~哈哈

這種高麗菜飯  在全台ㄉ飯店餐廳 我都沒看過   只有~~

在50年代 我幼年時 在台中ㄉ鄉下  7月份暑假時 稻子收割正農忙  都會去田裡幫忙 提水送飯菜

才吃ㄉ到   尤其是那鍋巴ㄉ香味  會讓人口齒留香

昨傍晚  市場邊小發財車上 一車ㄉ高麗菜  每顆約2公斤喊50元  這些農民實在可憐 若去果菜市場賣昨天ㄉ行情是6元1公斤  這一顆只能賣12元  當下拿100元要買2顆 也不用塑膠袋  直接放我腳踏車後籃子就好   那老兄也很乾脆  又丟一顆到我車上   農民可愛之處就在這裡 

早上看到那幾顆高麗菜  心想今午要吃甚麼?  就來做個高麗菜飯吧

香菇  肉絲  蒜片  爆香

乾蝦仁   乾魷魚  泡水

高麗菜 剝切大塊

生米洗淨 稍濾乾 一起拌炒 肉絲 香菇等  加入胡椒粉  醬油  鹽少許 放水淹過米  再加入高麗菜

中火轉小火  蓋上鍋蓋 煮15分  適當翻炒

火力要平均受熱  左右移動加熱

就是要有這種鍋巴  才對味

撒上香菜  蒜苗  胡椒粉  完成

不多~~我只吃ㄌ3碗而已   滿足

上次做馬告料理  已有一段時間未做

這2天在版上知道格友家ㄉ馬告  都已經售完  為他高興 他不用在忙著剝馬告ㄌ

庫存ㄉ馬告  我都用在松阪豬不想隨便料理

今天要做一個特別ㄉ生日晚餐  所以又動用ㄌ馬告

做法很簡單   先說涼拌  最適合夏天 

洋蔥切絲 泡水

檸檬切塊1/6

芹菜切段

博客Q肉丁小熱狗

主角馬告  糖蒜  小辣椒

中捲燙過 泡水

聖女小番茄  材料備好  放冰箱要食用時 在進行拌合 

調味  少許糖  魚露  香菜隨人喜歡  我會加蒜味花生  (配酒)

羊肩排 醃料

馬告 迷迭香  蔥段  蒜片  醬油  米酒

小羔羊  羊肩排  

須醃10小時  浸泡時用竹籤將肉輕刺容易入味

烤箱200度  20分 

太好吃ㄌ~~

不多說~

剝皮辣椒很好吃   吃飯時有2根剝皮辣椒  真ㄉ很下飯

但是坊間所賣ㄉ怕有防腐劑

所以都自己動手做

作法很簡單  :

挑選皮厚  顏色深綠色ㄉ辣椒  做起來才會脆  洗乾淨去除蒂頭 晾乾

一次數量不要太多 約15根 大火炸10秒  看皮變白快速撈起   泡冰水 

冷卻後  剝皮去籽  裝入罐中 或保鮮盒

醬汁  口味可以自行決定   用醬油 蠔油 沙茶醬  你想吃甚麼味道就放甚麼  放入鍋中煮開  待冷卻後

倒入已剝好之辣椒中2~3天入味後就可以食用啦~~

台灣鯛是種很通俗ㄉ魚  以前稱之為吳郭魚  福壽魚  改ㄌ台灣鯛就變價格  奇怪~~

買尾台灣鯛   清除洗淨內臟  魚鱗保留   塞入蔥段  蒜頭拍裂  主角馬告(也要輕拍一下)

鐵鍋鋪錫箔紙  放一層鹽 再放魚  上面覆蓋一層鹽  再用錫箔紙包住魚身  蓋上鍋蓋25~30分

完成ㄌ~~魚皮很鹹  輕輕撕開 

肉質超甜  味道特香ㄉ台灣鯛上桌

有魚也要有肉   來盤松阪豬吧

松阪豬肉就是二層肉   一隻豬只有2片  要先跟豬肉攤預約

用醬油  米酒  馬告醃半天以上  用炭火烤  在燒烤時需有專人看管   以防被偷吃  

切好去洗手   還沒拍照就被吃完    不是我偷懶沒拍~  但還是不要看    免ㄉ肚子又餓ㄌ~

天氣熱ㄉ人都食慾缺缺~~

飲料喝多  不健康  又怕塑化劑~連泡麵都有ㄌ  真是還有甚麼可以吃?

上禮拜自己做ㄌ一些剝皮辣椒   想到我前天從紅葉部落黃媽媽那裏取回ㄉ馬告

來做一個結合   馬告遇到剝皮辣椒 

天氣熱做法要簡單 

土雞半隻  賣雞ㄉ會幫你切好  自己不用動手

回來洗乾淨 川燙後

幾片薑  蒜頭  3~5條剝皮辣椒   10粒馬告  一齊下鍋煮20~25分完成

馬告/剝皮辣椒雞

超級好喝~好吃

用鹽  馬告醃ㄉ香魚  放入烤箱 15分後就可以上桌ㄌ

Ps:

有馬告香魚  沒啤酒行嗎? 

在花蓮聽過馬告ㄉ人不多

知道ㄉ人很少

看過ㄉ更少

別說吃過ㄌ~~

有幸格友家中 最近在採收  請他留ㄌ5斤  讓我可以在我ㄉ美食中 更加風味

採收過程十分辛苦  要上山去剪取   回來還要每一粒撥下   真是粒粒皆辛苦  感謝黃爸爸  黃媽媽

我會用心把它發揮ㄉ淋漓盡致

話說馬告又稱山胡椒  剛來ㄉ路上跟朋友說要去拿山胡椒  朋友說珊瑚礁不是在海邊 會甚麼到紅葉村拿

說馬告他不知  說山胡椒 他卻聽成珊瑚礁  注音都一樣啦

馬告ㄉ香味  有點像肉桂  香茅  胡椒  味覺更是特別微辣  真是怪怪ㄉ香

回去煮就知道啦

來到紅葉  都會想到溫泉  但天氣這麼熱  是不可能去泡ㄉ~

但都來ㄌ去瞧一瞧~

紅葉是日據時代就.......自己去看 

想下去溪邊玩水 但上游好像有施工中  水質不佳作罷

倒是阿勃勒開ㄉ很漂亮 

黃色ㄉ花朵  藍色ㄉ天空  白色ㄉ雲彩

不要只顧看風景  回家做菜ㄌ

馬告滷豬腳~

玉米排骨湯中 放入幾粒 整鍋湯充滿ㄌ胡椒 香茅味道 真是棒極ㄌ

喝ㄌ好幾碗  真是好喝~~ 

明天再來想更多ㄉ菜色

在台灣天氣冷 大家都知道來鍋薑母鴨 薑母鴨ㄉ 薑是母ㄉ    鴨是公ㄉ 才好吃   這要搞清楚

夏天來個酸菜鴨  也很棒

今天要煮ㄉ是冬瓜鴨  你聽過嗎?   市場賣雞鴨ㄉ阿嬤 說她活ㄌ60~歲  也沒聽過這樣煮ㄉ 

冬瓜在天氣熱時 是一道非常解熱利尿ㄉ食材   這2天天氣變ㄉ有熱  飯吃不下  胃口差ㄌ~

作法很簡單如下: 

鴨肉洗淨   起油鍋少許油  炒熱薑片(老薑)  加入鴨肉炒到香味四溢  左右鄰居都聞道就可以ㄌ

記得滴幾滴米酒  更讓人無法抗拒時  倒入下面冬瓜一起煮~

開中火煮20分後熄火  再泡20分ˋ就可上桌(煮湯時可以加一片當歸  味道會更美)

煮好ㄉ冬瓜鴨     裡面冬瓜  比鴨肉好吃  而湯又比冬瓜好吃  我都只吃冬瓜跟湯  肉都給員工吃 

要吃鴨肉  記得用點九層塔 蒜片 醬油 沾醬才好吃

紅肉檨仔魚  很少看到如此大尾ㄉ  買ㄌ一尾回來做生魚片  說到這個(檨仔)字 大家都知道是芒果ㄉ意思  但是怎麼發音 卻是要去翻字典才找到  檨(ㄕㄜ)同奢發音

咕咾雞球

主材料:

去骨肉雞腿2支

鳳梨1/4粒

紅椒 黃椒 各1/2顆

洋蔥1/2

副材料:

番茄醬2大匙

特砂 2大匙

白醋  2大匙

鹽  1小匙

芝麻  香菜少許

作法:

雞肉切適口大小  少許醬油胡椒粉 米酒醃10分

沾太白粉中溫油炸至8分熟  撈起改高溫大火炸至外表酥脆加入甜椒迅速撈起備用

油鍋留少許油放入洋蔥 炒香 放入鳳梨 番茄醬 砂糖 最後放入白醋 少許鹽 燒開才放入雞肉甜椒拌炒起鍋後  裝盤後再放香菜芝麻 完成

時常有人問起  你是賣甚麼餐點  我總是很難回答 到底我ㄉ菜是屬於何種類型   川菜 台菜都有  所以我都回他們 除ㄌ幾道固定招牌菜外 都是每天去市場  看到新鮮合時令ㄉ貨色  來決定賣甚麼菜色  也要看來ㄉ 客人屬於何種類型  才決定出甚麼菜

先從冷盤出菜   這道菜空軍ㄉ弟兄來不能出醉雞

臘腸鵝肝腸  下酒下飯味道很棒

剛炒好ㄉ滷肉  還要入陶鍋燜煮
 

烤松阪豬肉 

梅干扣肉

鮭魚卵配啤酒讚~

有出產蓮藕時 會有涼拌蓮藕

塔塔燒鰹魚

南瓜盛產  南瓜雞腿盅

涼拌花枝

客家小炒

竹筴魚生魚片

招牌青蚵油條

放山玉米雞

野生龍蝦  要預約才有看運氣啦

青甘魚二吃

紅喉/黑喉   高檔魚  要預約

最下飯ㄉ魚香茄子

紅燒豬腳  拍ㄉ不好顏色不對  算ㄌ

泰式涼拌有中卷 蝦仁  文蛤  小火腿等  酸辣夠味裡面有泰國檸檬ㄉ味道  我自己種ㄌ一株

烘燒田雞

醃九孔

烤羊肩排

香煎白帶魚

鼓汁排骨

蒜香黃魚   最近很貴 不賣ㄌ

至於青菜  湯品類  就看甚麼季節做甚麼菜  甚麼湯啦

很久沒有製作脆梅ㄌ   前幾天看到路上有人販賣青梅  買ㄌ10斤回來製作  清明節返回台中時  可以帶回去給家人吃

順便把製作過程紀錄~~

10斤ㄉ青梅要越青越好  否則不會脆跟技術無關

10斤ㄉ砂糖(二砂)分成3包3斤3斤4斤 因為浸泡過程分為3次

1公斤鹽1包

取容器(大臉盆)將鹽 青梅一起攪拌進行殺青過程~~很累

將青梅放正壓裂(需要由上下壓)

開口是在側面

將所有鹽加水浸泡所有壓碎ㄉ青梅24小時

24小時候以清水微量ㄉ流動清洗消除苦味約12小時

每顆顏色如上並且沒有苦澀味   在燒糖水3斤浸泡24小時

第二次再燒3斤糖水浸泡24小時此時顏色更深

最後燒4斤ㄉ糖水 進行裝罐完成   放入冷藏約7天就非常好吃啦