目前分類:美食 (53)

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天空下著雨

來到市場魚販攤

迎面一位婦人騎著機車停下

踏板上放著一麻布袋

裡頭是條10來斤的大草魚

對著魚販說可否幫我殺魚?

魚販正忙哪肯幫忙她殺魚

婦人她接著又說

我可以付你工資

魚販仍未答應婦人所求

站在身旁的我

不知哪來的雞婆個性

對著魚販下了命令的口吻

(最主要我是那魚販的大客戶)

迫於淫威魚販他不得不從....

婦人望著我說

非常感謝

說....

我那魚頭跟魚尾送給你好嗎?

那....那...真是不好意思

只好再傳授她2道魚料理(椒鹽魚排、糖醋魚塊)作法

說完魚也殺好

趕快回家備料煮好料

在下雨天吃火鍋配燒酒

也算是一種享受

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不要一直瞪著我

遇上我算你們好運

等下加些蔥、薑、蛋黃、胡椒粉、米酒、醬油醃一下

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加入蛋黃增加黏著性

等下沾地瓜粉才不會分離

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開始準備

副材料:大白菜、番茄、洋蔥、薑片、金針菇、蒜苗、板豆腐、油豆皮、虱目魚丸、蛋

調味料:當歸、枸杞、黑醋、馬祖蝦油、魚露、糖、胡椒粉

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起油鍋熱油先製作蛋酥

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接著炸魚頭

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放入鍋中擺飾

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後爆香薑片、洋蔥

加入沙茶

沙茶一定要炒過才香

所有調味醬料都炒過

再加水煮開

倒入擺好物料鍋中

小火慢慢煮...

 

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來去冰箱找我冰鎮的高粱

就等著開動啦~

 

 

 

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 花之1.jpg 

很久沒有出去攝影

這陣子的氣候

讓人很想躲入防潮箱裡

前些日子來到海邊漁民抓到幾隻花枝

已經有段很長時間

沒遇過5斤的大花枝

當然就帶回來好好處理囉

處理花枝最怕就是他的膽囊弄破

弄破ㄌ整隻黑嘛嘛

沾到衣服等於宣布那件衣服報銷

還要小心地把牠的外皮脫下

花枝料理非常簡單但又可以多變化

可以做生魚片

也可以川燙後沾芥末醬

或炒芹菜

塔香三杯

看你想怎麼吃都可以...

身為好吃又愛喝2杯的我

要把牠作為宮保花枝

先行川燙加入醬油味霖米酒糖滷過

這樣子吃起來口感不輸鮑魚

但總覺得不足

這樣會對不起這隻大花枝

還是來做成宮保

宮保其實就是乾辣椒

要準備材料:

蒜片

薑片

蔥段

小黃瓜

乾辣椒

油酥花生

辣豆瓣醬

蠔油

米酒

香菜

製作過程:

起油鍋 小火爆香蒜片 薑片 蔥段 乾辣椒 豆瓣醬 蠔油 少許米酒

炒到香味四溢

鄰居抗議為止

加入切片花枝

改大火快炒

起鍋前加入花生香菜就完成囉

 

 

花枝口器.jpg

 

5斤大花枝的牙齒跟10元硬幣一樣大小

 

花枝.jpg

 

快來吧!

對面的小張已經迫不及待

要帶一份回家享用

(大花枝的外皮滷過後更好吃)

 

 

 

 

 

 

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我真的是不務正業

開餐館當廚師

卻久久不寫些簡易好做的料理

分給大家看

說起......

過年返北期間

家人都已換ㄌ智慧手機

只有我這位老先生

還用著老手機

加上老手機電池過老

每日要充電.....

(要換電池需訂貨還要450元)

所以家人就幫我換ㄌ一隻很複雜

聽說很有智慧的手機

照相功能有800萬畫素

對於愛拍照的我來說800萬畫素

實在不夠看

但是取它的方便性也就罷了

下午做ㄌ員工飯菜

隨興拿起手機拍拍

嗯~~效果還不錯

而且可以立刻上傳臉書

真的是方便多多

只是那時是下午約5點

所以引來一片撻伐聲浪

真的是夭壽骨!

在大家肚子正空空時

還po出這種下飯的滑蛋牛肉

害死人不償命

有好友問及如何料理

所以...寫些簡易製作過程(4人分)

主材料:    新鮮牛肉絲半斤        雞蛋     4顆

副材料:    青蔥2支切斜段  大蒜2粒切片  大辣椒1根切片

醃製料:    醬油   太白粉  米酒  都少許既可

調味料:    蠔油    黑胡椒粒 

製作流程:

一、 新鮮牛肉絲加醃料5分鐘要加以揉抓入味

二、 雞蛋打勻下油鍋稍結塊狀既撈起備用

三、 鍋內加入適量油加熱加入牛肉絲  蒜片  快炒至7分熟在加入蠔油調味

四、 起鍋前加入已過油雞蛋、蔥段  黑胡椒粒 拌炒一下就完成啦~

五、 快裝飯趁熱吃






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過年要吃好點


活鮑魚或九孔買回來後,直接撒下鹽用小刷子清洗後,用熱水浸泡約1分鐘,再用清水清洗


記得去掉口腔器(位置在有孔那邊第一孔)


鍋燒熱後放入少許麻油爆香薑片/蒜片/將鮑魚肉朝下小火煎約30秒


放入米酒/蠔油/冰糖少許,小火收乾湯汁


起鍋前放入蒜苗/辣椒段/黑胡椒粒~~~~~~完成囉




過年ㄌ來點好彩頭吧~


祝大家新年快樂喔~~





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不知是年紀大ㄌ~怎麼覺得不知不覺又要過年ㄌ


很多客戶又來問起 年菜菜單準備好沒?


其實現在的人  平常就吃很好ㄌ  過年哪有要加菜~~


只是家人團聚  總是要熱鬧氣氛  過年大家也懶得煮   所以餐廳總是特別忙碌~~


今年年假有九天 .....很多材料要存放保鮮  貨源也是大問題  加上物價飆漲....


所以今年準備以平價方式進行...




 



























菜色以單點為主~~


以下:


         丫頭私房菜100年春節年菜菜單


廣式香腸肝腸                              350


土雞                              800450


紹興醉雞腿                                400


紅燒蹄膀                                  500


紅燒豬腳                                  500


藥膳蝦                                    400


鹹酥蝦                                    400


糖醋黃魚                                  500


蒜頭黃魚                                  500


養生藥膳山藥                            500


養生藥膳烏骨雞湯                          600


 


 


 


訂貨人:


電話:


取貨詳細時間:           


訂貨專線:0921-828805    麥可



 

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北風吹ㄌ一晚上    呼呼叫~真討厭...


很想吃點熱熱鹹鹹的湯    就簡單的煮個米粉湯吃吧


乾的米粉泡水~拿ㄌ幾朵香菇 ~ 也泡水  五花肉絲解凍


來去市場買10元油豆腐  20元小貢丸 


爆香五花肉  香菇  加高湯 水 放入油豆腐  小貢丸  米粉  煮個5分鐘好ㄌ~~芹菜 香菜 油蔥酥 烏醋  胡椒粉完成


天冷吃米粉湯   幸福









插花用的素材  燈光下有點像雪花般~~

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青蚵如果配上油條是怎樣的料理方式~


主材料:


           青蚵半斤


           油條2條









副材料:


          洋蔥1/4 切塊狀


          小白菜  2棵   香菜 1株


          蒜片   薑片  辣椒片  各5~6片 


調味料:


         豬油  胡椒粉  特砂   油蔥酥  黑醋  蝦油  香油 太白粉



製作方式:


     1. 起鍋爆香豬油  蒜片 薑片  洋蔥片  一定爆到香味四溢  加一碗水  放入油蔥酥  胡椒粉  特砂少許黑醋1湯匙  蝦油1湯匙  勾芡  放入小白菜 


      2.青蚵需另用一鍋水燒開後熄火  放入青蚵泡50~60秒


      3.油條可以切好 用烤箱烤過180度2~3分鐘



      4.將油條鋪底倒入青蚵就完成ㄌ   放香菜 香油 上桌囉~~


 



 



 


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台灣由於生態保育  加上濫捕  現今野生龍蝦已經逐漸減少~~


在花東海岸要吃到牠  可遇不可求


花龍蝦漁民稱為白鬚  因為他的長鬚是白色的  也有人稱為珠仔蝦


新鮮龍蝦放在低溫6度冷藏 不須放水上方蓋個濕巾  可以一天不會死


有些人會整隻下去蒸   起鍋再切開 


但我個人會先切開 泡冰水10分鐘   再以大火蒸7分鐘  肉質更彈牙


當然原味是最好食用方式   也可以用薑汁 +醋+ 糖當沾料









很多人吃完蝦身肉後  嫌頭部會刺人  幾乎都浪費  其實那些頭   拿去熬湯可以變化成味增湯  或 過濾殘渣煮海鮮粥


都是絕配....

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天冷~吃麻油雞 薑母鴨  羊肉爐  驅寒..


前天麻油雞剩下一點湯汁  該把它利用一下


取ㄌ一片松坂肉 放冷凍庫  讓它稍有硬度  比較好切~~


切成薄片  底下擺些高麗菜葉  排成一朵朵玫瑰花



川燙到9分熟快拿起來   小碟裡  放蒜片/ 鹽巴   撈些麻油雞上的油當沾料


哇~~~真好吃






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不論甚麼魚  在清蒸料理時最怕有土味  魚腥味  或是鱗片沒刮乾淨~


所以在入鍋蒸前   一定要用熱水川燙  尤其腹內要徹底川燙  去除腥味  及 外部的細鱗片可以燙得很乾淨


再用清水小心沖洗   再放入蒸盤中 在盤子下方舖一些薑片 滴少許米酒  入蒸籠蒸13分鐘(水滾開始計算)要用大火蒸~


取出後將盤中湯汁倒出備用   在魚身擺放薑絲  蔥絲


另燒鍋放入香油  倒入剛才的湯汁 放幾粒枸杞 當歸一小片  少許蠔油或魚露  淋在上面既完成 ..




甚麼魚適合清蒸 ?


只要肉質細的魚都適合   須看當令的魚種  ...



紅石班 俗稱紅條



紅馬頭魚





清雞魚



黃雞魚



紅肉檨



班頭



金目鱸




金線魚可蒸可紅燒乾煎




三牙紅燒




白鯧我喜歡乾煎~




赤鯮當然是用烤的最香




魚料理說不完~~

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秋蟹正肥美~芙蓉花蟹正對味  下酒下飯都嘛可以


材料:


花蟹3只


雞蛋 3只


青椒 甜椒 各1/2  洋蔥 1/2


蒜片 薑片 數片


白糖 2大匙


番茄醬2大匙


白醋2大匙


鹽 1/2小匙 


黑胡椒 粗粒少許


香菜少許



花蟹對切  蟹腳要剪斷拍裂  才不會起油爆~ 




雞蛋打散 先用高溫油炒出芙蓉備用








青椒 蟹殼先炸過備用



花蟹切開面用太白粉封住  中溫油炸2~3分鐘  備用





製作流程~


油鍋燒熱 先炒蒜片薑片 洋蔥塊 


放入番茄醬  燒滾~~ 放入白糖 白醋  半小匙鹽


加入炸好之花蟹  吸收湯汁 再放入青椒甜椒  最後放入芙蓉(蛋)


起鍋撒~黑胡椒少許  香菜  香油 完成 




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前幾天有位很有愛心又熱心的好友    經過捐血車時  他的小朋友問他  你要去捐血嗎?


這位朋友想說給小朋友一個好榜樣   毅然決然地捐ㄌ250 cc


結果回家頭暈目眩  自已都沒秤一下斤兩  就去捐血  唉~~


做個涼拌豬肝給他補血吧~


 



豬肝買回來  先泡在水中   由切開面 上的小孔以水龍頭低壓灌水  肝臟會變大跑出血水  這步驟要做3次以上


肝臟才不會有腥味  灌水後的豬肝斷面成粉肝色




切成0.8~1.0cm厚度



用100度沸水泡30秒



倒出血水   續沖冷水~




再泡沸水30秒~



倒出血水  沖冷水  下圖表示未熟 


所以再泡沸水30秒  反覆3~4次  直到熟透  


切記要多次泡沸水  不能一次就想泡熟~  會變成柴肝 硬硬的不好吃





拌料 ~可以自行選擇  醬油 蠔油 米酒 蒜片 辣椒 香菜  自行喜好放置  最後再滴香油


我遇過很多人不吃香菜  放香菜會翻臉的 

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好些時候沒有po料理的格文    因為有次去購物 碰到一位朋友  他說看我的格文真是難受  尤其是在肚子餓時   有時深夜看到真是飢腸轆轆   難以成眠


 


今天上午中橫就有小規模落石  剛好朋友上山去接客人 就被堵住ㄌ 他還拍ㄌ照片上傳回來



                                            (台8線178.5公里處燕子口隧道前)


這還是小規模  下午5:10 發生大規模的坍方  長度約100公尺 落石量預估4萬立方公尺.....要4天才能修復


對ㄌ~~


我是在說日光瓜子雞  怎會跑到落石災區ㄌ  那是因為晚上預約來我店吃飯的客人  也困在天祥不能下來


結果 我準備的土雞多出來ㄌ     土雞隔天就不好吃   所以只好犧牲自己把它吃掉  坦白說白斬雞吃膩ㄌ  所以變個花樣


拿出市面上無法輕易買到的日光牌花胡瓜  這個牌子歷史有多久我沒去查證  但保證超過50年  字體還是由右而左  也還要用開瓶器開  沒做易開罐   但它可以維持到今是有原因的  因為餐廳老師傅內行人都指定要用它   先說明這不是我在賣的  我還去查網路  有查到一些資料~供參考


日光牌花胡瓜罐訂購電話.(04)23017032.0930848455


日光牌花胡瓜罐


越煮 越好吃


不用再加鹽


也不用再加味精


簡單好煮又好喝


一般外面都喝不到的好味道


只有餐廳級師傅


才知道選用好罐頭


來煮出好喝的瓜仔雞湯


每罐30元


日光牌花胡瓜罐


每罐30元


整箱含運費宅配為1500元    裡面有48罐 


有些傳統市場老雜貨店有賣零售


煮法很簡單 把雞肉放入加入瓜子罐頭越煮越好吃 花瓜煮很久還是脆的不用加鹽加味精就很好吃ㄌ


加些蒜苗薑絲更棒




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早上臉書有一好友去拍了一些美美的韭菜花


說著說著就談到蒼蠅頭 這道菜30年前初入社會的我   阿呆一個 看到菜單還嚇一跳


喔~那是在台北延吉街的皇城老媽川菜館  那天吃後回去就學起來當便當菜 


做法簡單 但是重點是要用雞油 才香  而且用雞胸肉丁  更顯價值


 



去買雞胸肉跟阿姨要點雞油很容易~~



黃豆鼓要洗過這是未洗前  煮起來才不會整盤黑黑的



辣椒切小丁  要多少自己決定 



韭菜花切丁



雞胸肉半片就夠ㄌ  片開後再切小丁   用胡椒粉 鹽  少許太白粉 米酒醃10分






用熱水將雞胸肉泡熟約3分鐘  (水燒開要關瓦斯) 這樣雞肉才會好吃


接著很簡單  燒熱雞油 放辣椒爆出辣味 放入豆鼓 少許雞粉  雞肉丁  韭菜丁 米酒滴幾滴  大火123完成





 



白飯還沒煮好 菜都上桌ㄌ  先來杯~高先生梁兄吧

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前幾天新城鄉一位農友給我一些自製ㄉ酸菜


這些酸菜他特殊ㄉ地方 是新鮮ㄉ長年菜 曝曬於海邊吹著海風  有股海味  用粗鹽去醃製 


沒有化學人工色素 顏色很自然



切成小塊 川燙


 



鴨肉選擇嫩鴨  太大隻老鴨子 會咬不動  切塊   川燙去血水


加2片當歸  數片薑片  煮40分燜15分完成ㄌ







 

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昨一整天都沒吃飯  只有吃米粉湯  沒有油分  一早去市場肚子咕咕叫


雨勢比昨天小很多    但是市場幾乎都沒人    賣雞肉ㄉㄚ姨  真ㄉ很可憐  這種天氣也出來做生意


賣魚ㄉ賣豬肉ㄉ全軍覆沒   都沒人來   去跟阿姨交關一下  買ㄌ2根仿仔雞雞腿   回來煮個麻油燒酒雞 配飯


那上面ㄉ一層油拌飯  真是好吃喔~~



雞腿洗淨  不用川燙  老薑削皮  拍碎既可這樣也比較出味 


颱風天葉菜類貴  但菇類ㄉ沒有漲價  也買ㄌ些白茶樹菇 


再買塊豬血糕 


 



豬血糕先用水煮10分鐘  撈起備用


熱鍋後 放入麻油 爆香老薑  要炒ㄉ很透 才放入雞腿肉塊  雞腿炒到外皮熟 就可以倒入米酒  加入米血糕


再煮20分鐘



 


要起鍋時加入白茶樹菇  (任何菇類或高麗菜都可以)



沾醬我喜歡用蒜末  加一點鹽  及湯汁上面那層麻油   來沾肉吃 好吃


找不到四川麻辣豆腐乳  不然會更棒



開動啦~

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颱風未來  但風雨真驚人   都沒法出門


只要颱風來甚麼東西都貴  連超市都擠滿人


拿出冰箱ㄉ食物  蝦子 透抽 油豆腐 鬼頭刀魚丸  來煮個米粉湯  會飽又有湯可以喝


喝個小酒好睡覺



米粉泡水  稍微剪斷  才不會太長



材料洗淨備用


蝦子記得要剪頭劍突  鬚鬚  還有尾刺 


製作方式:


油鍋爆香蔥段 撈起  放入蝦子炒讓香味四溢  沙茶醬 蝦油 黑醋 胡椒粉  魚丸  接續放水煮開 


再放入米粉    最後加入透抽


完成ㄌ~


裝一碗加點干貝醬







冰箱除ㄌ冰食物外  最重要ㄉ是冰一瓶高粱酒


倒一杯  哈一下




再弄盤滷腸子   烏魚子 該滿足ㄌ~~乾杯  明天見



 

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昨天香港好友問我 有沒做過醬骨架 


老實說我這個台灣長大ㄉ卻沒聽過這菜名  後來他找照片給我看


才知骨架應是排骨ㄉ意思   他說是北方菜  不辣 不甜 就他所提供ㄉ訊息  我要來做這道排骨 應不是很難




排骨一般以小排骨最好吃  但是不夠嫩  一副排骨中 以上端靠近脖子那幾塊最嫩  市場稱它為三角排


買回來後  沖水約10分鐘  有骨頭ㄉ我都會漂水 去除味道  撈起備用



醬料其實不需太複雜  寫ㄉ很複雜 不表示好吃 只是讓人看ㄌ不想做而已


起油鍋爆香八角  等油中有八角味 就把八角撈起扔ㄌ~留著反而變苦


將蔥  甜麵醬  冰糖  排骨都一起拌炒 加入少量ㄉ米酒  胡椒粉 


再加入1:3醬油:水



 




淹過排骨既可~水滾開小火燒40分鐘既可





一次可做2~3份  待涼分包冷藏 冷凍 要食用時用電鍋加熱就可以食用



適當ㄉ擺盤 旁邊可以燙一些青菜  吸收醬汁 美觀好吃  比如青江菜  或是大/小白菜都可以


 


我喜歡吃一些豆干 油豆腐 所以我撈起要給客人ㄉ份數後


再加入油豆腐  豆干 在滷個15分熄火  讓豆干/油豆腐吸收湯汁 放海帶也不錯吃



這些豆干  油豆腐 比那排骨好吃多多~



颱風要來ㄌ 滷一鍋起來 加些豆乾 海帶  不錯喔 


颱風天 喝酒天 豆乾 海帶我出 燒酒你去買

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這是一道非常原味ㄉ食物  但卻有很多人沒吃過粉腸


小時候如果去吃米粉湯  最大ㄉ奢求 就是切點粉腸來吃  豬心不敢去想~


但現市面上麵攤ㄉ粉腸  我都不敢點來吃  


要吃就要自己動手 



買粉腸有訣竅 要用手去摸粉腸  用眼睛去細看  買回來洗淨  用鹽巴搓洗



放入滾水加薑皮  一同川燙2~3分



川燙後洗淨濾乾備用


 



舊鐵鍋鋪錫箔紙  放入1/3包鹽  上方放置蒸架



將粉腸平鋪上方



撒上粗黑胡椒粒


蓋上鍋蓋小火燜30~40分  30分時稍微翻面


就完成ㄌ  鹽焗粉腸 


中秋烤肉也可以烤粉腸  燙過ㄉ粉腸 在煮20分鐘後來烤   很香地~~







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腰只是坐月子ㄉ必需品   都以黑麻油老薑爆香加酒料理居多


但在夏季裡  大家怕太燥熱  市場往往沒人問津 


所以幫他來個創意改變  五味涼拌  吃過ㄉ都說讚



小黃瓜川燙 泡冷水 切絲 備用




腰只內側切割好 泡水10分~~


外側切淺直紋不能切斷喔



再切成0.3~0.5公分薄片   經過3次滾水 冷水 交互川燙



第一次



第二次



第三次燙好 泡在冷水中   跟小黃瓜 一起放入冰箱冷藏



蒜末 薑末  辣椒末 切碎  加入番茄醬 白醋 糖 醬油 比例都是1:1:1:1 製成五味醬


要食用在淋上就完成


夏天超美味ㄉ腰花料理









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